Статьи: Что нам фастфуд готовит? Гамбургер.

Прогулка с гамбургером

О вреде фастфуда не писал, мне кажется, только ленивый. А уж сколько раз ругались и глумились над типичным представителем этого безобразия, гамбургером!...

Однако прежде чем ругаться, давайте понаблюдаем за превращениями данного бутерброда на пути от ротовой полости до противоположного конца желудочно-кишечного тракта. А там уж каждый сам решит, что с ним следует делать: есть иль не есть, в смысле, быть иль не быть?!

Начнем с характеристики самого предмета. Итак булочка перерезанная пополам. В прорезь помещается котлета, лук, соленый огурчик, томатный соус...

Если взять гамбургер производства известной всем компании, то судя по их данным на порцию придется 255 ккал, 13 г белка, 9 г жира и 30 г углеводов, из которых 7 г это сахар (почти полторы чайных ложки).

В ряду других бутербродов той же компании гамбургер, самый «легкий». Ближайший его собрат чисбургер имеет калорийность уже 300 ккал. А чемпионы, двухэтажные бутерброды с разными приставками типа «Двойной» и «Королевский» , калорийностью тянут уже на 450-500 ккал, а жирностью на все 26-27 г.

Чтобы нам лучше понимать, много это или мало, напомню, что калорийность питания среднестатистической женщины, не обремененной физическим трудом обычно составляет (должна составлять) где-то 2000 ккал в день — 8 одноэтажных бутербродов или 4 двухэтажных.

А вот жирность питания, если конечно наша женщина не хочет полнеть, не должна превышать 40 г в день, то есть по тому же «Гамбургскому» счету — всего 4 с половиной бутербродика.

О чем говорит вся эта арифметика? О том, что продукт этот не очень-то сбалансирован. Говоря проще жирноват. На жиры в нем приходится порядка 40% калорий. А по-хорошему нам бы лучше чтобы на жиры в наших блюдах приходилось не больше 25-30% калорий.

Однако, давайте от рассуждений перейдем к действиям и наблюдениям.

Итак, взяли гамбургер, прожевали, проглотили... Хотя здесь нам лучше бы не спешить, чтобы подольше наша пища контактировала с вкусовыми сосочками. Но помедленнее не получается — слишком много факторов, возбуждающих аппетит и слишком мало пищевых волокон.

В результате, кусаем быстро большими кусками и толком не прожевав проглатываем. Не зря кстати изобрели тарелки, ножи и вилки. Казалось бы, зачем? Ешь так! Но чем медленнее вкушаем мы пищу, чем больше наслаждение получаем и тем в более подходящем (тщательно измельченном) виде наша пища поступает в желудок.

Помогают этому делу и волокна— остатки оболочек растительных клеток и межклеточного вещества. Они делают нашу пищу грубоватой, однако более соответствующей нашей человеческой природе.

Ведь когда природа создавала человека, она никак не ожидала, что он, в силу своей природной сообразительности догадается делать пищу более рафинированной и соответственно более нежной и приятной.

Может быть и так, но полезней человеку еда, содержащая хотя бы 30 г пищевых волокон в день. Вот американцы едят в среднем 12,5 граммов, и как результат, едва ли не через одного толстые. Потому что без волокон пища всасывается слишком быстро.

Организму все время приходится мобилизовать те свои ферменты и гормоны, которые прячут эти излишки в запас. Говоря научным языком: на фоне питания обедненного пищевыми волокнами, обмен веществ человека более вероятно переориентируется с расхода запасов на их опережающее накопление...

Однако вернемся к нашему герою. В ротовой полости происходит не только его измельчение но и смачивание слюной. Слюна содержит жидкость, что уже само по себе обеспечивает пищеварение, ведь все химические превращения могут идти только в жидкой фазе. И чтобы они шли более эффективно, пищу необходимо растворить, ну или хотя бы превратить в тонкую взвесь.

Содержатся в слюне и пищеварительные ферменты, прежде всего амилаза — фермент, расщепяющий сложные углеводы. Сложные углеводы в гамбургере имеются. Из них большей частью состоит булочка. Здесь они представлены в виде крахмала (порядка 150 глюкозных остатков) и декстринов, молекул более коротких — всего по 5-15 глюкозных остатков. На скорость расщепления молекулы амилазой влияет длина молекулы — чем длинней, тем дольше возиться. А так же доступность углеводов.

Труднодоступными углеводы делают нами уже упомянутые пищевые волокна . В обычном хлебе этих волокон содержится 6-8 граммов на 100 г, в хлебе с добавлением отрубей — 12, а в гамбургской булочке всего 1. Это и есть цена вопроса — в любом случае съедим 100 г хлеба, в любом случае получим 50 г крахмала и 250 килокалорий энергии. Но в довесок мы можем получить или целых 12 г столь необходимых нам волокон или только лишь один ... Но вот наш герой, пережеванный и проглоченный попадает в желудок.

Среда здесь, как известно, кислая. И основной фермент который здесь работает, это пепсин, расщепляющий белки до аминокислот. Некоторые кстати так и думают, что основная задача соляной кислоты, содержащейся в желудочном соке — помогать делу переваривания белков. Немного не так — кислота нужна для обеззараживания пищи, истребления болезнетворных бактерий. Если бы не кислая среда, мы постоянно болели бы кишечными инфекциями, ведь бактериальное обсеменение пищи, вещь довольно частая.

Наличие в желудке кислой среды и фермента пепсина легло в основу такого популярного мифа, как концепция раздельного питания. Мол, если есть вместе белки и углеводы, то углеводы, щелочные по своей природе, будут мешать перевариванию белков и нарушать тем самым обмен веществ. Поэтому для пользы дела белки надо есть отдельно от углеводов, а по хорошему и от жиров тоже.

Но в действительности все с точностью до наоборот. Углеводы защищают слизистую желудка от действия кислоты и пищеварительных соков. Поэтому раздельное питание особенно у людей с повышенной кислотностью желудочного сока может очень быстро закончиться обострением гастрита или развитием язвенной болезни.

Кстати, чем дольше пища пребывает в желудке, тем дольше мы чувствуем себя сытыми. Мясо задерживается в желудке достаточно долго, поэтому при равной калорийности (и жирности) сытность, ломтика мяса выше, чем кусочка творога. Неплохо бы и нашей булочке, идущей в паре с котлетой, там задержаться, чтобы защитить слизистую желудка от действия соляной кислоты. Но не тут-то было, дефицит пищевых волокон снова дает о себе знать: мякиш быстро превращается в жидкость и стекает в двенадцатиперстную кишку, оставляя желудок один на один с агрессивной средой, разбушевавшейся еще больше от присутствия мяса, лука и томатного соуса.

Через какое-то время наш гамбургер, уже основательно переваренный, в виде пищевой кашицы поступает в тонкую кишку.

Здесь на него набрасываются ферменты, расщепляющие углеводы (амилаза), жиры (липаза) и белки (трипсин). Углеводы из булочки расщепляются довольно быстро, виной тому уже многократно нами упоминавшийся дефицит пищевых волокон.

Давайте еще раз проговорим, почему это плохо. Глюкоза — продукт расщепления сложных углеводов, быстро всасывается в кровь, соответственно уровень сахара в крови быстро повышается, что вызывает заведомо повышенный выброс инсулина, гормона, основная функция которого, быстро убирать из крови избытки питательных веществ.

В результате уровень глюкозы в крови быстро снижается, и мы снова чувствуем себя голодными. Плюс инсулин стимулирует процессы образования жира и препятствует мобилизации жира из запасов. Вот почему нам лучше не пренебрегать пищевыми волокнами.

Их достаточное количество замедляет переваривание и всасывание как углеводов, так и жиров и тем самым выравнивает процессы накопления и расходования запасов. А значит при прочих равных условиях, на фоне питания с достаточным количеством пищевых волокон нам гораздо легче похудеть и гораздо труднее поправиться.

Мясной белок относится к высококачественным, максимально подходящим нам по составу и соотношению аминокислот. Здесь тоже надо бы сделать одно пояснение — все наше тело построено из белков. Белки разные, они различаются составом амикислот и их пространственными связями.

Аминокислоты тоже разные. Всего для синтеза белка в живых системах используется двадцать различных аминокислот, семь из которых организм человека синтезировать не может. Он должен получать их только из пищи.

Было бы оптимально, если бы аминокислоты поступали в наш организм примерно в тех количествах и соотношениях, в которых и надо для синтеза нашего с вами белка. Оптимально соотношение амнокислот в мясном, рыбном, молочном и яичном белках. В злаках, крупах, бобовых белок похуже. В грибах еще хуже. Так что с белком котлетке из гамбургера повезло. По словам производителя, это стопроцентная говядина. Но, как мы уже говорили, жирноватая. Девять граммов на бутерброд — многовато.

Жир, содержащийся в котлете, включает в себя и холестерин, вещество во многом для нас полезное. Холестерин участвует в строительстве клеточных мембран, из него строятся некоторые гормоны, в частности половые, из него синтезируются желчные кислоты, необходимые как для обеззараживания пищи, так и для переваривания жиров.

Одно плохо, при избытке холестерина в крови начинает бурно развиваться атеросклероз, грозное заболевание, причина и преждевременного старения, и инфарктов и инсультов. Вот почему, людям старше 35-40 лет, особенно склонным к полноте врачи настоятельно советуют следить за холестерином в пище, есть поменьше животных жиров, в которых этот холестерин в основном и находится.

Но холестерин может образовываться и внутри организма. С ним как быть? И вот здесь на помощь нам опять могли бы придти пищевые волокна. Они адсорбируют и задерживают на своей поверхности желчные кислоты, препятствуют их обратному всасыванию в кишечнике. А значит организму все время приходится находить где-то новые порции холестерина и направлять их на синтез желчных кислот.

Содержание холестерина в гамбургере при рекомендуемой дневной норме его потребления порядка 250 — 300 мг, примерно — 80 мг на бутерброд. Это не так много, как, скажем, в яйце — 300-350 мг. Помимо жиров белков и углеводов в тонком кишечнике из пищи всасываются витамины и минералы.

Витамины группы В и калий содержатся в злаковых продуктах. В нашем случае это булочка. Аскорбиновая кислота (витамин С) — в луке, каротины (предшественники витамина А) и железо — в кетчупе. Кроме того биодоступное железо содержится и в мясе.

Мясо кроме того оказывается значимым источником калия, магния и фосфора, а так же, жирорастворимых витаминов, в первую очередь витамина D и К. Однако, хорошие количества витаминов и минералов в мясе случаются только в том случае, если мясо это выращено в естественных условиях, без применения разных стимуляторов роста, особенно гормональной природы.

Будем надеяться, что у котлетки от нашего героя с натуральностью и естественностью все хорошо. Что касается витаминов, содержащихся в булочке, то их могло бы быть и побольше используй производитель для ее приготовления муку погрубее, добавлял бы в нее немного ржаной муки, пшеничных или ржаных отрубей.

В толстой кишке из содержимого интенсивно всасывается вода. Продолжается всасывание водорастворимых витаминов и солей. Толстая кишка является местом обитания дружественной нам микрофлоры, с которой мы находимся в симбиотических отношениях, говоря проще, сожительствуем, нежно заботясь о здоровье и благополучии друг друга.

Речь идет прежде всего о бифидо и лакто бактериях. Питаются они кстати все теми же пищевыми волокнами. При этом бактерии поддерживают в тонусе наш иммунитет, подкармливают клетки эпителия толстой кишки, производят некоторое количество витаминов, да еще препятствуют размножению патогенной флоры. Но это все происходит только в том случае, если пищевых волокон достаточно. Если же нет, то и иммунитет страдает и состояние толстой кишки тоже.

Ну вот собственно и все. Можно подвести некоторые итоги.

Итак, каков же он, гамбургер? Явный избыток жиров, сахар, вряд ли уместный в бутерброде с мясом да плюс еще выраженный дефицит пищевых волокон и витаминов группы В.

Можно ли это исправить? Думаю, да. В силах производителя брать менее жирное мясо, уменьшить количество сахара, делать булочку из муки более грубого помола или даже добавлять в нее немного клетчатки в виде отрубей или цельных смолотых зерен.

Но тогда бутерброд может стать уже не столь сочным и нежным. Ничего не поделаешь — жиры, сахар и соль, вот три компонента, придающих в своем сочетании нашей пище изысканный вкус.

Но, как видим, чем больше вкуса, тем меньше пользы. И если мы можем найти какую-то золотую середину, чтобы и вкус устраивал и польза была, то производитель в расчете на массового потребителя позволить себе такое не может никак: уйдет массовый потребитель к другим бутермахерам, менее щепетильным и совестливым ....

И что делать? Если говорить о нас с вами — есть эти гамбургеры пореже, скажем, 1-2 раза в неделю максимум, или есть их, если захочется, после порции овощного салата с ломтиком отрубной булочки. Или готовить их самим.

Здесь уж мы о себе позаботимся: и булочку возьмем погрубее и мясо попостнее. Однако и это не устраняет всех проблем фастфуда — еда, съеденная на ходу не дает нам полноценного пищевого удовлетворения, да к тому же травмирует пищевод и желудок.

Поэтому, друзья, чем больше приемов пищи в день мы сможем совершить сидя за столом, не спеша, с тарелочки, вооружившись ножом и вилкой, продумав меню так чтобы было в нем поменьше жира и сахара, а качественного белка, сложных углеводов и пищевых волокон наоборот побольше, тем в конечном счете здоровее мы будем и вес наш будет поближе к норме.

Доктор медицинских наук, диетолог, психотерапевт Михаил Гинзбург

Разделы (публикации диетолога Михаила Гинзбурга): Диеты для похудения Средства для похудения Как же худеть правильно? Рассказывает диетолог Михаил Гинзбург Питание для похудения Конкретные примеры диет Как устроено наше похудение Оптимизация физических нагрузок для похудения Психологические основы правильного похудения Книги Михаила Гинзбурга о правильном похудении Презентации о том, как правильно худеть Загрузка... Подписка на рассылку "Похудение с Михаилом Гинзбургом" Продукты для похудения серии "Доктор Слим": Продукты "Доктор Слим" Что не может Доктор Слим? найти мотив для похудения походить за вас 40-60 минут в день быстрым шагом сделать за вас утреннюю 5-15 минутную зарядку почистить за вас зубы улыбнуться, глядя в зеркало Что может Доктор Слим? насытить организм необходимыми питательными веществами снизить аппетит сбалансировать дневной рацион питания облегчить переносимость пониженной калорийности питания в разгрузочные дни обеспечить здоровое питание в условиях офиса Коктейли для похудения коктейли «Доктор Слим» коктейли «Энергетик Слим» коктейли «Слим Он-Лайн» коктейли «Слим Анти-Эйдж» Каши для похудения Каши «Доктор Слим» Супы для похудения Супы «Доктор Слим» Статьи по теме: Белковые коктейли - что это такое? Как правильно выбрать коктейль для похудения Механизм действия коктейлей для похудения серии Доктор Слим Информация для провизоров и фармацевтов Программа совместного применения коктейлей и каш "Доктор Слим" Программа совместного применения всей гаммы продуктов "Доктор Слим" Если у вас есть вопросы, сомнения, пожелания, желание пообщаться друг с другом - добро пожаловать на наш ФОРУМ для худеющих! Продукты для похудения Коктейли для похудения «Доктор Слим» Каши для похудения «Доктор Слим» Коктейли для похудения «Энергетик Слим» >> Механизм действия коктейлей для похудения серии Доктор Слим >> Смотреть нежирогенные продукты >> Коктейли "Доктор Слим" >> Диета Михаила Гинзбурга >> Еще статьи о диетах и похудении >> об авторе