О пользе жира

В последнее время в рекламе тех или иных продуктов очень часто присутствует заявление, что они полезны для здоровья.
Очень обидно, когда знаешь, что это не так, и еще более обидно, когда знаешь, что большинство людей не имея необходимых знаний по диетологии, верят рекламе и в своем стремлении питаться полезными продуктами переходят на маргарины и докторскую колбасу.

Та же докторская колбаса - жирность порядка тридцати процентов, повышенное содержание поваренной соли, много холестерина.

Я пишу эти строки и думаю, при каком же заболевании может быть полезна докторская колбаса?

И не нахожу такого заболевания.

Во всяком случае, при ожирении и, даже, при склонности к полноте она однозначно вредна.

Но название "докторская" дезориентирует.

Маргарины. Пишут, что они состоят только из растительных жиров и в силу этого полезны. Оставим рассуждения о полезности растительных жиров. Мы уже выяснили, что при избыточном весе они вредны, ну может быть, чуть в меньшей степени, чем и животные. Дело здесь несколько в другом. Долгое время считалось, что если в питании присутствуют только растительные жиры и очень мало жиров животных, то у человека медленней прогрессирует атеросклероз и реже повышается давление. Эти идеи не потеряли своей актуальности и сейчас, но справедливы они только в том случае, если речь идет о человеке с нормальным весом.

В настоящее время все больше сторонников находит взгляд, что если и растительных жиров в пище тоже мало, то атеросклероз развивается еще медленней.

Подчеркну, что я веду речь об обычной повседневной еде. Во время праздничных застолий ограничения могут быть менее строгими. Но и за праздничным столом всегда можно найти менее жирные блюда.

Так что, научитесь видеть жир в тех или иных продуктах. Отдавайте предпочтение менее жирным продуктам.

До сих пор я все звал вас есть поменьше жира. Но кто-то спросит: "А нельзя ли поконкретней? Неужели наука не может точно установить тот минимум жира, который человек может есть не опасаясь поправиться? Нельзя ли выразить это количество в виде конкретной цифры?". Отвечаю. Есть такая цифра. Группа исследователей из Франции провели очень интересный опыт. Пациентам с избыточным весом была предложена диета содержащая всего 30-40 г жира в день. При этом пациенты могли есть любое количество углеводов или говоря проще, любое количество мучного и сладкого. И что оказалось? При наблюдении за пациентами в течение 6 месяцев - ни один из них не прибавил вес. Но и это еще не все. Оказалось, что при такой диете практически все пациенты теряли вес. Правда, результаты в плане похудания были довольно скромными - в среднем 4 кг за 3 месяца.

Опять же, для интересующихся привожу работу, где об этом можно прочитать подробнее: Schlundt D. G., Hill J. O., Pope-Cordle J. et al. Randomized evaluation of a low fat ad libitum carbohydrate diet for weight reduction. Int. J. Obes. 1993. V.17, P. 623-629.

Добавлю, что исследования, приведенные выше неоднократно перепроверялись другими учеными. Результаты были близкими.

При жирности пищи до 30-40 г в день набор веса прекращается при практически любом потреблении мучного и сладкого.

Но никогда же не поверишь, пока сам не попробуешь. Все таки, согласитесь, вещь принципиальная. Мы в своей работе тоже предприняли попытку проверить эти данные. Была взята группа добровольцев, состоящая из 12 мужчин и 26 женщин, имеющих избыточный вес. В течение месяца пациенты питались маложирной пищей. Далее, при контрольном осмотре было отмечено:

* ни один из пациентов не прибавил вес,

* наблюдалось снижение веса у 8 мужчин и 17 женщин в среднем на 1,5 - 2,0 килограмма, у 2 мужчин и 5 женщин масса тела снизилась менее чем на 1,5 килограмма, у 2 мужчин и 4 женщин масса тела не изменилась

* к концу месячного срока наблюдения снижение массы тела замедлялось, избыточный вес, сброшенный за первые две недели превосходил таковой за вторые две недели,

* у 5 мужчин и 13 женщин, имеющих к началу лечения повышенное артериальное давление в ходе применения маложирного питания наблюдалось его снижение. Причем у 4 мужчин и 8 женщин к концу срока лечения артериальное давление нормализовалось.

Последний факт очень логичен. Действительно, как я уже рассказывал, наиболее типичные осложнения избыточного веса, гипертоническая болезнь, атеросклероз и сахарный диабет во многом связаны с избытком жира. Даже, может быть, не столько в организме в целом, сколько в крови. Маложирное питание приводит к уменьшению содержания этого жира и, как следствие, к снижению артериального давления. Так что, если человек болен гипертонией или атеросклерозом (а таких в возрастной группе людей старше 55 лет уже большинство), но по каким-то соображениям не хочет худеть, я бы порекомендовал ему маложирное питание.

Кстати, есть довольно убедительные исследования, показывающие, что маложирное питание является мощным фактором предупреждения развития гипертонии, атеросклероза, сахарного диабета и некоторых опухолей в том числе и у лиц с нормальной массой тела. Эти болезни обычно поражают людей уже в зрелом возрасте. Так что я рекомендовал бы маложирное питание всем, кто старше 50 - 55 лет, независимо от того имеют ли они избыточный вес или весят нормально . И еще. Самая высокая продолжительность жизни в Японии и в странах Скандинавии. Так вот, полагают, что во многом это связано с тем, что в этих странах традиционно едят мало жира.

Так что, с критической величиной жира в дневном рационе, вроде бы, все ясно - 30-40 г в день. Здесь многие из вас могут воскликнуть: "Это что же, всю жизнь высчитывать количества жира? Это же так скучно!" В том то и дело, что ничего высчитывать не надо! Жирность пищи определяется всего пятью-шестью типами продуктов, действительно достаточно жирных. Я их уже перечислил. Могу повторить - любые масла, включая растительные, маргарины и майонез, сыры, свиные колбасы, сосиски, сардельки и жирное мясо, некоторые сладости - шоколад, сливочное мороженное, кремы. Все они легко уменьшаются и заменяются маложирными продуктами. Мясо может быть постным, вместо сыров подходит подсоленный нежирный творог, сладостей много и не жирных - мармелад, пастила, зефир, варенье и так далее. Другими словами, если жирных продуктов в пище очень мало, то все остальное можно и не считать. Все равно вы не сможете съесть их столько, что бы жирность вашего дневного рациона превысила 40 граммов.

И еще, что тоже выявилось в наших исследованиях. Люди очень быстро привыкают ориентироваться в жирности тех или иных продуктов. Так что все эти таблицы, в которых приведено количество жира, нужны им буквально на первые одну-две недели.

Предвижу вопрос: "Доктор, но ведь если исключить из пищи весь жир, организм может пострадать, или человек может обходиться вообще без жира?". Действительно, молекулы жира необходимы для нормальной жизнедеятельности организма. Эти молекулы встраиваются в мембраны (оболочки) клеток и клеточных органоидов, образуют специальные структуры для переноса в крови некоторых белков и витаминов. Это, так называемый, структурный жир. Есть в его составе и незаменимые жирные кислоты. В науке для их обозначения существует термин - полиненасыщенные омега-3 жирные кислоты.

молекула жира представляет собой триглицерид, то есть три молекулы жирных кислот, прицепленные в виде хвостиков к молекуле глицерина. Именно жирные кислоты определяют свойства того или иного жира (растительного, животного, или рыбного)

Определенная структурная потребность имеется и в растительных и животных жирах. Но эта потребность исчерпывается буквально 5 - 10 граммами того или иного жира, все остальное идет в энергетический обмен или, говоря проще - в печку как горючее, причем, как мы уже выяснили, горючее, далеко не самое лучшее. Итак, потребность в жире как в веществе для строительства и обновления клеток и для нормального течения обменных процессов определяется максимум 10-15 граммами в день. Но это количество мы можем в достатке получить и из обычных нежирных продуктов - из постного мяса, рыбы, злаков, круп, молочных продуктов и так далее.